Le risque zéro : un défi pour l’industrie alimentaire
L’actualité est dominée par de récents scandales alimentaires. Ferrero, suspecté d’avoir contaminé une centaine d’enfants par des salmonelles présentes dans des œufs Kinder, a été contraint, par les autorités sanitaires belges, de fermer son usine d’Arlon.
Nestlé a dû arrêter des lignes de production de pizza de l’usine Buitoni de Caudry, suite à la détection de plusieurs contaminations graves par la bactérie Escherichia coli.
Ou encore, après la découverte de traces de listeria dans du lait cru, Lactalis a rappelé l’ensemble de ses produits (brie, coulommiers, camembert, petit camembert) fabriqués à partir de cette matière première.
Ces crises illustrent encore une fois, la complexité de la mise en œuvre et du respect des règles de sécurité et d’hygiène alimentaire, mais surtout, la responsabilité, éminemment délicate, qui incombe aux industriels.
La presse qui est souvent prompte à pointer du doigt la négligence – pire, la prétendue malveillance – des industriels, pour avoir placé sur le marché des produits non conformes, voire contaminés, rend la tâche des industriels encore plus délicate.
C’est, toutefois, oublier un peu rapidement que la sécurité sanitaire a toujours été au cœur des préoccupations des entreprises, qui risquent de perdre la confiance du consommateur, à la moindre alerte, et mettent, ainsi, tout en œuvre pour éviter le moindre incident.
En effet, le principe qui régit la sécurité sanitaire en Europe, est celui de l’auto-contrôle, sanctionné par un régime de responsabilité sans faute : en d’autres termes, l’industrie alimentaire a le choix des armes, aussi longtemps que l’objectif qui leur a été assigné, est atteint : ne placer sur le marché que des denrées 100% sûres.
Il convient de rappeler qu’en vertu du règlement 178/2002 – qui est le règlement fondateur du droit alimentaire européen – les exploitants alimentaires doivent vérifier, à toutes les étapes de la production, de la transformation, du transport et de la distribution, que les denrées alimentaires répondent à toutes les exigences de santé et de sécurité.
Or, les industriels n’ont que peu de textes auxquels se référer pour apprécier le respect de ces exigences. C’est avant tout sur la base de son auto-appréciation des risques que l’entreprise doit adapter les mesures de contrôle et de prévention appropriées, telles que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP , et ainsi garantir ce risque zéro.